De: Dr. Efraín Hoffmann
Desde finales del siglo pasado debido a la revolución industrial y a la formación de las grandes urbes, obedeciendo a diversas razones de índole estético, práctico o de mercadeo, se introdujeron una serie de procedimientos de extracción y refinación pare la producción de alimentos a gran escala escala, que no sólo les han conferido un nuevo aspecto, sino que han modificado por completo las cualidades nutricionales de productos tan importantes y de consumo masivo como son los aceites, las harinas, la sal y el azúcar refinada.
Los que en su estado natural son considerados verdaderos alimentos, se transforman ahora en sustancias químicamente puras con un escaso valor nutricional y propiedades distintas, muchas de las cuales más bien comprometen el buen funcionamiento del organismo.
La sal marina en su estado original presenta una composición de sales de potasio, de magnesio, de sodio, en forma de cloruros, ioduros y otros. Recordemos que la vida se originó en el mar, así que la proporcionalidad de estos minerales guarda relación con la de los fluidos corporales. En cambio, la sal de mesa (sal seca), es tan sólo cloruro de sodio, la cual en algunos casos contiene iodo añadido, pues todos los demás elementos le fueron extraídos.
Estamos hablando de una sustancia cuya presencia aislada genera desbalances en el equilibrio hidroelectrolítico del cuerpo, ya que el sodio, siendo el principal ion positivo extracelular, debe encontrarse siempre en el organismo en una concentración proporcionada al potasio, el cual es su contraparte intracelular.
En la sal marina, estos minerales se encuentran en un balance adecuado, pero por el inconveniente que representa su elevada tendencia a retener humedad, con el sólo fin de lograr un producto más manejable, que no se apelote en los saleros, hemos sustituido esta sustancia tan apropiada pare satisfacer nuestras necesidades por la refinada sal seca.
El caso del azúcar es algo parecido, ya que se despoja al papelón de todas sus vitaminas y minerales pare dejar al final tan sólo a la sacarosa.
Lo que podría considerarse un alimento en su presentación previa, se convierte en una droga químicamente pura, cuya ingesta desencadena una serie de ajustes metabólicos y hormonales para compensar el acentuado efecto hiperglicemiante que ella produce.
Por otra parte, el azúcar es lo que se denomina una fuente de calorías vacías, pues para que pueda ser utilizada como combustible, se requiere de la presencia de vitaminas del complejo B y de ciertos co-factores, que al no estar presentes como lo están en las fuentes naturales de carbohidratos, el organismo las tiene que tomar de sus reservas, o simplemente se encontrará en la necesidad de almacenar esa glucosa en forma de grasa.
Hemos incentivado además el consumo indiscriminado tanto del azúcar como de la sal, con la mala costumbre de añadir como condimento estas sustancias a todo lo que existe.
Para muchos, este mal hábito se ha convertido prácticamente en una adicción. Cada día necesitamos recibir nuestras dosis periódicas de azúcar a través de los dulces, helados, jugos, café, refrescos, etc..
Las harinas refinadas de maíz y trigo, así como el arroz blanco y los espaguetis, son productos que han pasado por un proceso similar, en el cual los cereales originalmente integrales fueron despojados de la cutícula y del germen, que es donde se encuentra la fibra, los minerales, los oligoelementos y las vitaminas, para finalmente quedarnos sólo con el almidón, el cual es un carbohidrato compuesto que al ser ingerido de esta manera, sin los elementos que lo acompañan, como lo mencionamos antes, no podrá ser metabolizado para producir energía y se almacenará en forma de grasas.
Pero el caso más grave es el concerniente a los aceites refinados y a las margarinas.
Sabemos lo fundamental que son para la vida los ácidos grasos insaturados, en especial los esenciales como son el ácido linoleico y el ácido linolénico, los cuales se encuentran en buenas concentraciones en las grasas de origen vegetal y en los aceites de pescado.
Los procedimientos para la extracción industrial de los aceites y para la producción de margarinas se realizan a elevadas presiones y temperatureas, lo cual produce la saturación o hidrogenación de los enlaces dobles que son los que le confieren la reactividad bioquímica para ser incorporados a los procesos metabólicos, pues son la materia prima pare la elaboración de las hormonas esteroideas, como los estrógenos, la aldosterona, la cortisona y las prostasglandinas, y sobre todo para la regeneración de todas las membranas celulares.
Pero lo peor es que los ácidos graves esenciales se desnaturalizan por el efecto de las altas presiones y temperaturas, alterándose su forma especial, pasando de la forma "cis" al isómero "trans", con lo que pierden por completo sus propiedades metabólicas convirtiéndose en venenos, pues desplazan a los A.G. esenciales ocasionando anomalías en el funcionamiento, además de pegarse en las paredes de los vasos sanguíneos, contribuyendo a la formación de arteriosclerosis.
Nada de esto ocurre cuando los aceites son extraidos por métodos artesanales de presión al frío, pues por este procedimiento se logra conservar su valor nutricional.
Estos aceites se conocen por el nombre de vírgenes o extravírgenes.
Ellos requieren de unas condiciones especiates pare su conservación, pues sus componentes vitales son inestables ante la iluminación y las temperaturas elevadas, por lo que ameritan ser refrigerados y conservados en envases que los protejan de la luz, y una vez abiertos deben ser consumidos en un lapso no mayor de tres (3) meses, pues se van oxidando con el tiempo tornándose rancios.
Así que la fritura puede servir para cocinar los alimentos pero el aceite refinado perdió sus cualidades nutricionales hace tiempo, convirtiéndose en un veneno de efectos a largo plazo.
Los aceites vírgenes deben ser consumidos en su estado natural añadiendolos a las ensaladas, sopas, cereales, etc.
La mantequilla, a pesar de ser de origen animal, puede ser utilizada en vez de la margarina, ya que en pequeñas cantidades el cuerpo puede utilizarlarla para la produccion de energía.
Las presentaciones integrales y más naturales de todos estos alimentos se encuentran hoy día en mercados y tiendas naturistas sin ninguna dificultad, y si su precio resulta algo mayor que el de las alternativas refinadas, bien vale pagar la diferencia en salud.
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